7 декабря, 2013 
Андрей Сорокин 
Пища, приготовленная на пару легче всего усваивается организмом и считается самой приемлемой для желудка, что является исключительной пользой для здоровья. Приготовление на пару позволяет использовать любые преимущества тепловой обработки продуктов, но при этом не сталкиваться с негативными последствиями этого процесса. Пища, сваренная на пару гораздо полезнее и рекомендуется всем, а уж тем более тем, кому здоровое питание просто необходимо, например, при лечении различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, таких как хронический гастрит, язвенная болезнь желудка, холецистит и др. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы также рекомендуется паровая диета. К примеру, при атеросклерозе очень важно исключить из диеты жирные и острые блюда для понижения уровня холестерина в крови.
Основной целью приготовления продуктов на пару является их максимальное усвоение организмом, ну и конечно улучшение вкусовых качеств. Вообще, всем известно, что тепловая обработка необходима для многих продуктов, которые благодаря этому процессу размягчаются и легче разжевываются. Такие белковые продукты, как мясо, рыба и др. усваиваются организмом гораздо лучше только после тепловой обработки. Это происходит главным образом потому, что после нагревания белки теряют устойчивость к воздействию на них пищеварительных ферментов (ферменты, расщепляющие сложные компоненты пищи до более простых веществ).
Но бывает и так, когда из-за чрезмерной тепловой обработки достигается обратно противоположный эффект, например, сильно пережаренное мясо всегда усваивается гораздо хуже, чем правильно приготовленное.
Уничтожение болезнетворных агентов во время паровой обработки — это первостепенная важность и необходимость для здоровья. После первичной обработки (холодной) в продуктах остается значительное количество микроорганизмов, среди которых могут быть и возбудители опасных заболеваний, а мясо и рыба, ко всему прочему, могут быть заражены паразитами. Чтобы приостановить деятельность этих болезнетворных агентов, достаточно нагрева до температуры выше 50°C. Ну а если нагревание продолжается и температура увеличивается еще больше, они вообще уничтожаются.
Но так происходит не со всеми вредоносными агентами. К сожалению спорообразующие микроорганизмы устраняются не полностью даже после тепловой обработки, их действие лишь тормозиться, но в дальнейшем, при благоприятных условиях, деятельность таких микроорганизмов может возобновиться вновь. Вот поэтому очень важно тщательно соблюдать условия и сроки хранения готовой к употреблению пищи.
Обработка паром способствует разрушению токсических веществ и аллергенов. Не все продукты питания содержат только полезные вещества, в некоторых из них (горох, фасоль и др.), которые можно употреблять в сыром виде, могут содержаться естественные яды. При тепловой обработке такие яды или разрушаются, или переходят в воду и удаляются с отваром (так происходит при паровой варке).
Также при паровом нагревании разрушаются и некоторые аллергены. В продуктах существуют термонестабильные вещества и модели, предрасположенные к аллергической реакции. И именно при варке пищи на пару, продукты освобождаются от этих веществ.
Во время тепловой обработке продуктов, в них образуются новые ароматические и вкусовые вещества, которые влияют на улучшение аппетита и более качественному усвоению пищи. Конечно, образование таких веществ происходит при правильном нагревании и продолжительности воздействия повышенной температуры. Иными словами, умение управлять паром является крайне важным элементом в кулинарном мастерстве.
Витамины при паровой обработке не выпариваются. Варка на пару — это аккуратнейший способ приготовления продуктов, в плане сохранности в них всех полезных веществ. Пища без прямого контакта с огнем не подвергается воздействию очень высоких температур, как, например, при запекании или жарении. Благодаря этому в продуктах обеспечивается сохранность всех биологически активных веществ, в частности, витаминов.
Пароварка. Готовить на пару можно и на плите, используя обычные кастрюли, но в этом случае есть некоторые неудобства, такие как перекипание, пересушение или подгорание продуктов, так как не всегда можно успеть проследить за процессом и вовремя убрать кастрюлю с плиты, выключив ее. Гораздо удобнее использовать специальный прибор — пароварку, т.к. она работает полностью в автоматическом режиме и выключается сама, либо тогда, когда испариться вся вода, либо в то время, на которое настроен таймер отключения. Электрическая пароварка — это специальный кухонный прибор для паровой обработки различных продуктов: рыбы, мяса, птицы, овощей, макарон и др. Благодаря такому устройству самый экологически совершенный способ кулинарии максимально упрощается.
Устройство пароварки. Электрический элемент нагревает налитую в резервуар воду до температуры парообразования. Выделяющийся пар проходит через отверстия в дне прозрачной паровой кастрюли, изготовленной из прозрачного оргстекла и обтекает уложенные в ней продукты. Переключатель реле задает время обработки продуктов.
Существуют различные модели пароварок, которые различаются как по вместимости, так и по конструкции. Бывают одноярусные пароварки (с одной паровой кастрюлей), двухъярусные (с двумя) или трехъярусные (соответственно — с тремя), овальной или круглой формы. В двух или трехъярусной пароварке можно одновременно готовить два (или три) разных блюда, но одноярусная меньше размерами и, соответственно, в домашнем быту более удобна.
Салат из фасоли по-датски (2 порции)
80 г стручковой фасоли
70 г картофеля
10 г репчатого лука
50 г сельди
30 г майонеза
3 мл уксуса
20 г зеленого салата
соль по вкусу
Стручки фасоли разломать на кусочки, положить в поддон для круп и готовить в пароварке 25-30 минут (в небольшом количестве воды, с добавлением уксуса и соли). Репчатый лук мелко нашинковать. Готовить картофель (в кожуре) в течении 30-40 минут, очистить и нарезать мелкими дольками. Филе сельди измельчить соломкой.
Продукты перемешать, выложить в салатник и заправить майонезом. Добавить зеленый салат.
Суп из осетрины (6 порций)
3 л воды
400 г осетрины
2 яйца
200 г риса
250 г помидоров
100 г репчатого лука
50 мл уксуса
лавровый лист
соль по вкусу
перец
Ломтики помидоров и кольца лука залить водой и готовить в пароварке 15 минут, добавив лавровый лист и перец. Всыпать рис, добавить кусочки подготовленной мякоти рыбы, посолить и готовить до готовности.
Подавать, поперчив и заправив взбитым яйцом и уксусом.
Телятина тушеная с овощами (5 порций)
600 г телятины
2 моркови
1 стакан зеленого горошка
2 ст. ложки сливочного масла
100 г сметаны
1 корень сельдерея
1 корень петрушки
1 ч. ложка муки
3 помидора
1 гроздь винограда
1 апельсин
1 ч. ложка сока лимона
зелень укропа
сахар
соль
перец
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. После этого переложить его в поддон для круп, добавить мелко нарезанные коренья, морковь, специи и готовить в пароварке в течении 60 минут.
В конце добавить зеленый горошек и сметану.
Подать к столу с отварным картофелем и листовым салатом или с помидорами, виноградом и апельсинами.
Опубликовано в рубрике 